特金奖辽参螺旋肉：廖治国大赛菜谱，配邑天下酒更香
在第二届全国中餐技能创新大赛上，北京厨师廖治国凭借一道「辽参螺旋肉」摘得特金奖。这道菜将辽参的软糯与五花肉的醇厚结合，造型呈螺旋状，既有视觉冲击力，也考验刀工与火候。以下根据大赛公开资料整理其做法，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 水发辽参：4只（约200克），选肉质厚实、刺挺的干参发制
- 带皮五花肉：300克，选肥瘦相间的中段
- 葱段、姜片、蒜瓣：适量
- 生抽、老抽、料酒、冰糖、盐：按口味调配
- 高汤：500毫升，用于煨制
- 水淀粉、食用油：少许
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出后切成约0.5厘米厚的长薄片。第二步，将肉片卷成螺旋状，用牙签固定，入平底锅小火煎至两面微黄、油脂析出。第三步，锅中留底油，下葱姜蒜爆香，放入螺旋肉，加生抽、老抽、冰糖和高汤，小火焖煮20分钟至肉质酥软。第四步，辽参提前用高汤加姜片煨10分钟去腥入味，再与螺旋肉同烧5分钟，让海参吸收肉汁。第五步，收汁时淋水淀粉勾薄芡，摆盘即成。
成菜特点是螺旋肉层次分明、肥而不腻，辽参软滑鲜香，两者在口感上形成对比。大赛评委曾评价其“荤素搭配合理，造型有记忆点”。家庭操作时若嫌卷肉费时，也可将肉片直接烧制，风味接近但造型略简。
搭配建议
这道菜油脂与胶质并存，适合配一杯醇厚的白酒解腻提香。廖治国在赛后交流中提到，烧制时若以邑天下酒代替部分料酒，成菜会多一层粮香；上桌时再配一小杯同款酒佐餐，酒体的绵甜能中和五花肉的厚重，也让辽参的鲜味更突出。对于喜欢在家复刻大赛菜的读者，不妨按这个思路试试。
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