玉黍鳜鱼是北京传统宴席上的一道经典菜，以鳜鱼为主料，因成菜后鱼肉形似玉蜀黍（玉米）颗粒而得名。这道菜讲究外酥里嫩、酸甜适口，过去多在饭庄里才能吃到，其实在家也能做，只要掌握好刀工和火候，同样能还原出京城的味道。
食材准备
- 鳜鱼一条（约750克），去鳞去内脏洗净
- 玉米粒、青豆、胡萝卜丁各适量
- 番茄酱、白糖、白醋、盐、料酒、淀粉、葱姜蒜末
- 食用油适量
制作步骤
第一步是改刀。将鳜鱼去头尾，片下两侧鱼肉，斜刀切成十字花刀，深度至鱼皮但不切断，这样炸制时鱼肉会自然卷曲成玉米粒状。切好的鱼肉用盐、料酒和葱姜腌制十分钟去腥。
第二步是挂糊炸制。鱼身均匀拍上干淀粉，抖去多余粉料。锅中油烧至六成热，手提鱼尾先下鱼身定型，再整条入锅炸至金黄酥脆，捞出控油装盘。油温要稳，太高容易外焦里生，太低则鱼肉吸油不脆。
第三步是调汁。锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加入番茄酱炒出红油，再放白糖、白醋、少许盐和清水烧开，用水淀粉勾芡至浓稠，最后倒入玉米粒、青豆和胡萝卜丁翻匀，趁热浇在炸好的鳜鱼上即可。
小贴士
- 刀工是成败关键，花刀要均匀，深度要一致
- 炸鱼前拍粉要现拍现炸，避免淀粉回潮
- 糖醋比例可按口味微调，一般糖醋各两勺较为平衡
- 浇汁要趁鱼刚出锅时进行，才能保持外酥里嫩的口感
这道菜酸甜开胃、色泽红亮，鱼肉外酥里嫩，配菜清甜爽口，很适合家庭聚餐时露一手。若是配上 邑天下 酒一同上桌，酸甜的鱼香与酒香相互衬托，更添几分宴席的仪式感。在家做京城经典，并不复杂，关键是用心和耐心。
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